生のしいたけを、天日や熱風で乾燥させた「干ししいたけ」。
古くから、日本料理に欠かせない保存食として重宝されてきました。
干ししいたけは、その種類によって品質に大きく差が出る、繊細な食材です。
興味深いのが、傘の開き方によって「冬菇（どんこ）」「香信（こうしん）」の大きく2種類に分けられるところ。
傘が閉じているか、開いているかによって、うま味、肉の厚さ、香り、歯ごたえなどに違いが出るのです。
それぞれの魅力やおすすめの使い方とともに、干ししいたけの違いについてご紹介します！
「どんこ」とは
しいたけの傘部が開ききらない時期に収穫されたものを「冬菇（どんこ）」と呼びます。「冬」の漢字が示すように、1〜3月頃の厳寒期に採れるしいたけが、良質な「どんこ」になりやすいといわれています。特徴は、形状が丸く、縁が内側にしっかり巻いていること。花にたとえると、つぼみの状態です。しいたけは、傘が開くとその内側のヒダから胞子を出し、繁殖しようとします。花でいえば種と同じ役目で、その胞子が出てしまうと、味が落ちるといわれています。「どんこ」がおいしいのは、つぼみの状態だからといえるでしょう。傘の肉は厚く、しっかりと歯ごたえを感じられ、うま味を多く含んでいます。しいたけそのものの形や食感を楽しめる、煮物や鍋物、天ぷらなどの料理に向いています。
どんこの〝最高峰〟「天白冬菇（てんぱくどんこ）」
気温が摂氏5〜8度の間、湿度は35度以下など、さまざまな条件がそろうと、傘の表面に白い亀裂が入ります。この割れ目がしっかり出たものが、どんこの中で〝最高峰〟と称される、「天白冬菇（てんぱくどんこ）」です。古くから美食家たちに愛され、全国の品評会で金賞を受賞するのが、この種類です。希少価値が高く、贈答用としても人気があります。炭火焼きや煮込みなど、美しい見た目やうま味をじっくり堪能できるメイン料理におすすめです。
また、天白冬菇が冷たい雨にさらされると、「茶花冬菇（ちゃばなどんこ）」になります。寒さの厳しい時期にじっくりと育てられると、次第に傘の表面が爆ぜて、茶花冬菇の特徴である茶褐色の亀裂が入ります。天白冬菇と同じく、肉厚で身が締まった、食べごたえのあるしいたけです。
「こうしん」とは
つぼんだ状態の「どんこ」が成長し、傘が七分以上開き、平たくなってから収穫されたものを「香信（こうしん）」といいます。美しくそろった淡黄色のヒダが見られ、厚みがない分、切りやすいのが特徴です。「香」と付く名の通り、しいたけ本来の香りが一番強く出る種類です。千切りやみじん切りで調理すると、より香りが引き立ちます。また、表面積が多く吸水性が高いことから、戻り時間が比較的早いため、だしが取りやすいのもポイント。お吸い物やちらし寿司など、だしを生かした料理に向いています。
ちなみに、傘部が五分ほど開いたものを収穫すると、「香菇（こうこ）」になります。どんこほど丸くなく、こうしんほど開きすぎてもいない、ちょうど中間の見た目をしています。適度な厚みで歯ごたえと香りも兼ね備え、どんな料理にも向いているバランスのいい種類です。
まとめ
干ししいたけの種類は、品種の違いではなく、収穫時期、つまり〝見た目〟の差によって定められているのが興味深いところです。
贈り物や食感を楽しむなら「どんこ」、香りを求めるなら「こうしん」など、目的や用途に合わせて種類を変えてみれば、しいたけ本来のおいしさをもっと堪能できますよ。
ぜひそれぞれの特徴を意識しながら、干ししいたけを使い分けてみましょう！
