毎日の食事で「出汁」はとっていますか？
「面倒だから、うちは毎日スーパーで買った顆粒のものしか使わないわ」
「簡単で本格的な味になるから、私は出汁パックを愛用中よ」
という方もいるかもしれませんね。
確かに市販のものは安価で手間がかからないので、時間に追われている主婦（夫）にとっては便利でしょう。
でも面倒だと思っているのはイメージだけで、あなたの毎日の習慣にしてしまえば面倒には感じなくなるかもしれません。
丁寧にとった出汁はあなたの料理の良さを最大限引き出してくれるだけでなく、育ち盛りの子供にとっても良いことばかりです。
身近で美味しいおすすめの出汁素材を3つ挙げ、出汁のとり方をお伝えします。
かつおと昆布の合わせ出汁
このお出汁の良いところは、かつおと昆布、2種類を合わせることで「うま味」の相乗効果が生まれることです。
では出汁のとり方です。
材料：昆布 約10ｇ、花かつお 約20ｇ、水1ℓ
昆布は水に濡らして固く絞った布巾で汚れを落としておきましょう。
大きめの鍋に水1ℓ、布巾で汚れを落とした昆布を入れて約1時間置いておきます。
1時間経ったら鍋を弱火にかけて、沸騰直前に昆布を引き上げます。
ここまでだけでも美味しい昆布出汁ができました。
今回は合わせ出汁なので、昆布を取り出した鍋を再び火にかけて沸騰したら火を止めて花かつおを入れます。
花かつおが鍋底に沈むまで約2分待ちます。
かつお節が沈んでいることが確認できたら、布巾などを敷いたザルでこします。
取り出した昆布は柔らかくなっていて、刻んで醤油や砂糖で味付けすると佃煮になります。
煮干出汁
香りと味が強い出汁です。
材料：煮干 約30ｇ、水1ℓ
煮干は頭とはらわたを取っておきましょう。
大きいものは縦2つに分けておくと良いですね。
大きめの鍋に水1ℓと煮干を入れて、約30分置きます。
鍋を弱火にかけて、軽く煮立たせながら6～7分煮出します。
その時に灰汁（アク）が出てきたら、丁寧にすくい取るようにしましょう。
最後に布巾などを敷いたザルでこします。
干しいたけ出汁
干しいたけから取る出汁は、濃厚でしっかりした味がします。
冷たい水でゆっくり時間をかけて干しいたけから出汁をとることが一番のポイントです。
時短をしようと高温のお湯でしいたけをこすと、風味が消えてしまい、しいたけから苦みが出るので注意しましょう。
材料：干ししいたけ※約50ｇ、冷水1ℓ
※50gは一般的な目安です。
しいたけの出汁は素材によって適量が変わります。（諸塚村産しいたけの場合、とっても濃厚な出汁が取れるので、この半分以下でも十分すぎるほどですよ。）
まずは干ししいたけを簡単に水洗いして、汚れを取り除きます。
密閉容器に冷水と干ししいたけを入れて、冷蔵庫で一晩時間をかけて戻します。
布巾などを敷いたザルでこします。
3つの出汁に合う料理
ご紹介した3つの出汁にはそれぞれ特徴があり、相性の良い料理があります。
一番初めにご紹介した「かつおと昆布の合わせ出汁」は肉、魚や煮物、汁物など和食のどんな食材とも相性の良い、オールマイティーな出汁です。特に小さなお子さんがいて離乳食をつくる場合は、この「かつおと昆布の合わせ出汁」がおすすめです。
「煮干出汁」は動物性の出汁なので、特に野菜料理におすすめの出汁です。芋類の煮物や味噌汁を作る時は、ぜひ煮干出汁を試してみてください。煮干には脳の働きに必要なDHAやEPA、ミネラルやカルシウムなどの栄養素が豊富なのも良い点です。
「干しいたけ出汁」は、醤油に負けない強い味わいが特徴です。そのため汁をよく吸う高野豆腐や厚揚げを煮たもの、根菜類の煮物と相性が良いです。そのほか、炊き込みご飯やうどんのつゆに使うのがおすすめです。
出汁をとるメリット
うま味成分の効用
出汁は、甘味、酸味、塩味、苦味と並ぶ基本味覚である「うま味」を生み出してくれます。3つそれぞれの出汁が美味しいと感じるのは、このうま味成分が含まれているからなのです。例えばかつおや煮干などの魚の出汁素材には、「イノシン酸」、昆布には「グルタミン酸」や「アミノ酸」、干しいたけには「グアニル酸」が含まれています。これらはタンパク質やビタミン・ミネラルなどが含まれていたり、皮膚や髪の毛のもとになったり、新陳代謝を促したりする作用があります。そのため美容に興味のある人や、冷え性に悩む人にも、出汁は効果的です。
減塩効果
出汁のうま味成分により、食材の味を引き出すため、塩分が控えめでもお料理を美味しく食べることができます。和食はヘルシーな料理と言われますが、味噌や醤油の調味料にはたくさんの塩分が含まれています。漬物なども塩分量が多いため、実は世界的にみても日本人は塩分を摂取しすぎの傾向があります。血圧が高めで塩分控えめの食事にしたい人、生活習慣病に気を付けたい人はぜひ出汁をうまく使って、減塩料理に挑戦してみてください。
食育の観点から
スナック菓子などの塩辛いものばかりを食べていると、段々と舌で味覚が感じられなくなってしまいます。そのため、子供の時から出汁の存在を教えて旬の野菜の美味しさを味わえる食育をすることはとても大切なことです。最近は出汁の大切さを教えたり、出汁の飲み比べを遊びの一環として取り入れたりしている保育園もあります。日本の素晴らしい出汁の文化や素材の美味しさをしっかり感じられる舌を育てたいですね。
まとめ
いかがでしたか。
出汁は難しいし、面倒だと思っていたあなたもレシピを見て「意外とほっとくだけの工程ばかりだな」と思ったのではないでしょうか。毎日は大変だと思う方は、多めに作って麦茶のポットに入れておけば冷蔵庫で2日間は日持ちしますし、製氷皿で少量ずつ凍らせれば冷凍庫で3週間も保存できます。出汁は食材本来の良さを引き出すだけではなく、減塩効果や美容にも良いことが分かりました。
あなたや家族の健康のために、出汁をとることを習慣にしてみませんか。
